Cata de Queso
Cata de Queso en Uruguay
Básicamente todas las catas se realizan de la misma manera, pero Quesos-Colonia, hace llegar a sus clientes una particular para tener una idea de cómo es el proceso, (a modo de ejemplo elegimos la de 2012)
Para
valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer
determinadas características (cualidades organolépticas óptimas) que nos
sirven de referencia para emitir un juicio.
La
cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases:
visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se
aprecia con los dedos primero, y la textura en boca después.
La Temperatura
Lo mejor es conservar los quesos en el frío, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Conviene dejar las hormas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su sabor.
La Corteza
En
los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y
apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura,
seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser
agresivo.
Acompañamiento para la cata:
Los panes son buenos maestros de ceremonias, sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nuez acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta
Como Catar un Queso con los 5 sentidos
VISTA:
TACTO
La mano y los dedos
aportan información sobre la superficie del queso tal como el grado de
humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como
el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo
sobre la superficie de una manzana cortada. El grado de rugosidad se
refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la
superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media,
como la cara inferior de una
galleta;
y altacomo en la parte del corte de una galleta.
OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta
puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o
semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados
de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos
de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que
pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...) floral (miel, rosa,
violeta...) vegetal (hierba, heno, verduras...) especiado (clavo, nuez
moscada, menta...), afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto (caramelo, vainilla, café, chocolate...)
TEXTURA EN BOCA (SABOR Y OIDO)
Durante
la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores
(boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y
auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones
relativas a los atributos de la textura en la boca.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente,
podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos
un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.
